Seguro que habréis escuchado sobre el aceite de oliva Virgen Extra cosas como “este es sin filtrar” “este en frío” “este no ha tocado suelo” “este es monovarietal” Un Chef Lunático os deja 6 cuestiones a tener en cuenta a la hora de comprar un aceite de oliva virgen extra y empezar a valorar las distintas opciones que nos da el mercado.
1- ¿Qué es un aceite de Oliva Virgen Extra? Es el “zumo” de la aceituna sin defectos. Esto quiere decir que -en cata- tiene que ser perfecto y no contener ningún tipo de impureza en su sabor. Se obtiene sólo con procedimientos mecánicos y siempre en frío*. Su grado de acidez no puede sobrepasar el 0,8º de ácido oleico
2- ¿Qué es un Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarietal? Es sencillamente el que proviene 100% de una única variedad de aceituna. La ventaja es que este aceite tiene un sabor bien definido. Por supuesto, cada variedad de aceituna tendrá un sabor distinto. Las variedades españolas más famosas son: Hojiblanca, arbequina, Lechín, Picual, Cornicabra, Empeltre y Manzanilla.
3- ¿Qué es un frutado? Esto está directamente relacionado con el aroma. A las sensaciones en nariz. Depende de la zona y la variedad. Aquí os dejo las notas de cata más estandarizadas de las variedades más comunes.
Hojiblanca: aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y hierba verde.
Picual: Almendra verde y tomate verde.
Cornicabra: frutos tropicales como el aguacate.
Lechín: aromas herbáceos y aceitunas.
Arbequina: frutas maduras y almendras. Pero depende del momento en que lo recojamos o provemos.
4- ¿Qué es un aceite Coupage? Es una mezcla de variedades de aceites para dar un sabor personal o de autor.
5- Aceite amargo o aceite “picante”. Tanto el amargor como el picor son atributos positivos. El primero suele darse en el aceite hecho a partir de aceitunas verdes. El regusto picante que queda en la punta de la lengua con algunos aceites suele estar producido por las aceitunas más tempranas, a principio de campaña. Luego también dependerá de las variedades. La Picual, por ejemplo, es la que presenta mayor amargor.
6- ¿Qué es la primera prensa o prensa en frío? Antiguamente (y hoy lo hacen los aceites “malos”) se calentaba el proceso para aumentar la producción. A más calor, más aceite. Hoy, los profesionales de las almazaras, vigilan que el prensado de las aceitunas (como cuando exprimes una naranja) se haga por debajo de los 25º para mantener intactas todas sus características organolépticas.
*Nuestros amigos de «Aceites Monovarietales las Valdesas» apuntan que no es imprescindible que la extracción sea en frío para que la ley permita etiquetar con la denominación de Virgen Extra, sí que su acidez sea menor a 0,8º (leer su comentario en la zona de comentarios)
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Un Chef Lunático 
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Hola. Nos ha gustado mucho tu post. Únicamente comentar que para que un aceite de oliva sea virgen extra no es necesario que se haya extraído en frío. Simplemente debe cumplir que su acidez sea menor de 0,8 º, y que en cata la mediana del frutado sea mayor que cero y que no presente defectos. Con eso es ya virgen extra. Es cierto que cuanto más se eleve la temperatura durante la elaboración el frutado será más débil, pues los volátiles responsables de los aromas se evaporan más rápidamente.
Por otra parte, la legislación de envasado del aceite de oliva permite a los productores de aceites de oliva virgen extra indicar en sus etiquetas la calificación facultativa «extracción en frío» a los vírgenes extra elaborados a una temperatura inferior a los 27ºC, con la que indican a sus potenciales consumidores que estos aceites pueden tener más aromas y sabor que un virgen extra que no se haya extraído en frío.
Un saludo.
Estupendo!
Ya hemos hecho la rectificación, muchísimas gracias!!!